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Cyril Molard: Un restaurant est un lieu de dialogue, à trois

Pour Cyril Molard, le chef du restaurant « Ma Langue sourit » à Moutfort, la cuisine n’est pas un travail de soliste. C’est un dialogue entre le chef, le produit et celui qui le déguste.

Lecture d’un plat

Chaque assiette qui sort d’une cuisine comporte de multiples messages. Et comme pour un bon vin ou un bon livre, il existe différentes manières d’apprécier, puis d’exprimer ses émotions. « Il faut réaliser que peu de personnes vont comprendre tout ce que le chef a cherché à dire. Il montre dans l’assiette sa manière de voir la cuisine en s’efforçant de donner une véritable identité à chacun de ses plats. Mais au fond de lui, il sait que pour son visiteur, la soirée sera toute entière consacrée à la plus élémentaire gourmandise et au plaisir. Les chefs s’invitent d’ailleurs régulièrement les uns les autres pour apprécier les plaisirs authentiques d’une bonne table ». La difficulté consiste à s’adapter en permanence à la saison et aux livraisons. « La carte change tous les mois et le menu est adapté chaque semaine, voire chaque jour pour se plier aux exigences que l’acquisition des meilleurs produits impose ».

Etude de cas

Nous avons pris au hasard une assiette dans le menu : « Le homard bleu confit », « la sarriette, amandes, tomates de collection, courgettes au basilic, pesto et jus de crustacés ». Explication de texte : « Le héros de l’assiette, c’est le homard bleu de Bretagne. Il est si bon que nous le pochons simplement 3 minutes dans un beurre aromatique, à basse température. Ensuite, nous l’essuyons et nous ajoutons une pointe de fleur de sel. Pour la garniture, une purée bien verte de courgettes, du basilic et une pointe de mascarpone se marient à merveille. C’est léger et très parfumé. Quelques girolles, des amandes et des bouts de courgette pour l’œil et la dent. Des quartiers de tomates de chez Cailloux, en Provence, avec une huile Pensato au citron. La touche finale : un lait d’amande et quelques points colorés très puissants réalisés avec la carcasse des homards et les découpes des tomates. Mon message est avant tout un hommage à la nature, à des produits d’exception, et aux hommes qui les cultivent ».

Poursuivre le dialogue

« Lorsque j’ai participé à l’ouverture du “Flocon de Sel” en 1997 (Le seul nouveau 3 étoiles de France en 2012, NDLR) le chef Emmanuel Renaud insistait pour rencontrer chaque convive à leur sortie du restaurant. J’applique toujours ce concept. Les gastronomes   Luxembourg sont de grands voyageurs, ce qui aide beaucoup pour nourrir la discussion ». Lors de cette rencontre, certains expriment leurs émotions, s’enquièrent sur l’origine des produits, l’itinéraire du chef, les secrets de cuisson. Parfois l’échange dévie sur un autre sujet :   « Pourquoi n’y a-t-il pas plus de restaurants 2 étoiles à Luxembourg ? ». Le dialogue ne fait que débuter.